Por: César Mauricio Olaya/ Y acá empezamos la tarea emprendida de desgranar nuestra miseria. Muy seguramente, a nuestros oídos no suena extraño la palabra “pasilla” y no suena raro, porque hace parte del ADN lingüístico qué a fuerza de escucharse, se ha adaptado, así no se conozca a la perfección lo que signifique.
En términos propios de la Federación Nacional de Cafeteros, un café pasilla son aquellos granos donde se determina la presencia de defectos como brocados, astillados, negros y vinagres, lo que determina una inmediata descalificación para ser ofertados a mercados internacionales.
No obstante, esta exigencia en las calidades de café no aplica para el consumo interno, por lo que normal, es que estos cafés desechados, pasen a ser comercializados para la producción del café que finalmente llega a nuestros hogares; en el mejor de los casos, haciendo parte de la oferta natural en supermercados de cadena, tiendas o incluso, en las casas campesinas de los propios cultivadores.
Y acá no termina nuestro infortunio, qué tal si les dijera que no solo el café que compramos para su consumo diario; no solo es “pasilla” sino que además, ni siquiera es cultivado en Colombia, puesto que a nivel industrial, un alto porcentaje de las empresas productoras de cafés de línea, compran el grano a mercados del Salvador, Nicaragua, Brasil e incluso Vietnam y que ese café con sus pomposos empaques brillantes y sus campañas publicitarias de respaldo y que nuestras madres nos han enseñado a tomar, adicionalmente pasa por intensionales procesos de sobre tostado, con el objetivo claro de “tapar” los defectos en aroma y sabor que saldrían a flote sin necesidad de que fuéramos catadores.
Y es precisamente en esa condición de mala calidad, donde subyace una de las principales razones para que, desde niños, en nuestros hogares nos acostumbraran a tomar el que llaman café campesino o endulzado con panela o azúcar, este último ingrediente que, además, poco y nada contribuye con la salud del consumidor. El objetivo principal: disimular los defectos propios de ese café que hace parte hoy de nuestra canasta familiar.
La voz del experto
En un trabajo realizado por Sebastián Betancur, experto catador y cultivador de café, se llevó a cata seis de los llamados cafés de tradición ofertados en los supermercados y preparados bajo las mismas condiciones, valoró cada uno de ellos y determinó sus calificaciones.
Cuatro fueron los cafés catados por el experto, todos ellos pertenecientes a la gama de los llamados cafés comerciales y que constituyen el mayor porcentaje de los cafés que tomamos los colombianos: Águila Roja, La Bastilla, Oma Café y el popular Sello Rojo (seamos amigos).
Para el efecto, se compró media libra molida, se escogió el método de preparación Chemex, el cual permite un filtrado limpio, que reduce la acumulación de aceites del grano, que son muy evidentes cuando un café rancio se prepara usando técnicas como la máquina de extracción por vapor o una más popular como la popular greca, además de resaltar altamente las notas presentes en el café y que son en últimas, el factor más importante a la hora de determinar la calidad de un buen producto.
El primero en turno fue Oma Café tradicional y esta es la opinión del experto: “un café que realmente sabe muy poco a café, debido a su altísimo tostaje, lo que coincide con la idea inicial que el recurso de sobre tostar el grano, es una manera de disfrazar la mala calidad del producto, de manera que sepa más a quemado que a café. Calificación de 1 a 10: 4”.
Sigue La Bastilla: “Discúlpeme usar el término, pero es una gonorrea de café. Por allá bien en el fondo se le alcanza a percibir algún sabor a café, pero en general es de muy mala calidad. Calificación: 2/10”.
Ahora el turno es para el café de mayor consumo en Colombia, el muy popular Sello Rojo. “En principio, el solo aroma nos indica que vamos a encontrar más de lo mismo; más de sabor amargo y un producto que no se le siente el sabor a café y acá cabe la razón por la cual se hace casi necesario endulzarlo sea con panela o con azúcar, lo que termina con un resultado que definitivamente no es café. Volviendo a la cata de este café, en definitiva, es un café quemado, donde la ausencia de notas es total y por ende, no sabe a café. La conclusión sobre el Sello Rojo, es de todos el que menos sabe a café, su sabor es más a plástico, a algo quemado, menos a lo que debe saber. Calificación por ponerle una nota, 3/10”.
Y vamos por el último, el Águila Roja: “Lamentablemente más de lo mismo, Es un absurdo que se le quiera decir a los colombianos, que esto es una bebida de café. De los cuatro en definitiva el más maluco. Calificación: 2/10 siendo muy generosos, porque en realidad, es un engaño absoluto y ratifica el infortunio de nuestro país, que, produciendo el mejor café del planeta, tengamos que someternos a tomar una bebida que no es lo que se anuncia”.
Lo que dicen las etiquetas
Siguiendo el mismo orden anterior, empezamos por revisar la oferta del Café Oma Tradicional, que en su etiqueta se oferta como un café tostado y molido, con una tostión media. Manifiesta en su respaldo que su perfil de taza se representa en un café de sabor fuerte, cuerpo medio, acidez baja y aroma intenso. Cierra sus recomendaciones, agregando que el café ideal para los que prefieren iniciar el día con sabores tradicionales. Su costo es de $19.150 y viene en presentación de 454 gramos.
El café La Bastilla inicia con un muy particular eslogan: “bueno hasta la última gota”, que, si nos seguimos por el análisis del experto, el resultado será una falacia de entrada.
En su página web, la marca inicia indicando que, por trayectoria, es una marca de los que saben de café y que acompaña a los colombianos desde 1919, lo que nos pudiera hacer creer que, para los tiempos de la libertad, antes de la batalla de Boyacá, nuestros héroes patrios se tomaron su jarra de café La Bastilla.
Para terminar sus promesas, manifiestan que sus granos de café son “cultivados, cosechados y seleccionados cuidadosamente…” que tal que no lo fueran, digo yo.
El turno es ahora para el Café Sello Rojo, que en su empaque manifiesta que es “el sabor y aroma que Colombia toma”, además que es un café de tostión oscura y molienda fina. En su historia corporativa, indica que nació en Medellín en el año de 1959 y que actualmente, su planta de producción se ubica en Santa Martha.
Con relación a sus campañas de promoción, indica que una de las más recordadas fue la que manifestaba: “pregúntale a Colombia que café toma… Café Sello Rojo superó todas las marcas”.
El precio en su presentación de 500 gramos, es de $16.800. (Nota al margen: esto de anotar el costo por libra, tiene como objetivo anteceder un ejercicio que les compartiré en una próxima edición de Corrillos).
Terminamos con el Café Águila Roja, la recordada marca que se promociona con el eslogan: “Tomémonos un tinto… seamos amigos”.
El producto que tiene su planta de producción en Cali, en etiqueta manifiesta ser un café de tostión media oscura y molienda fina. Su costo por libra de 500 gramos es de $16.390.
Espero que este ejercicio, hecho con el mayor propósito educativo y menos promocional, sea el preámbulo de un toque a nuestros sentidos en favor de iniciar un periplo en torno al consumo de un buen café. Así, aparentemente se esté “destruyendo” unas marcas, el fin mayor es que le apuntemos a merecer disfrutar de lo que es realmente un buen café colombiano y obviamente, mejor si es un café de origen Santander.
…
*Comunicador Social y fotógrafo.
Buenos días la columna me gustó bastante porqué estoy adentrándome en éste mundo del buen café y se hace necesario hablar de los cafés malos con nombres propios.
Sin embargo quiero advertir qué hay dos (posibles) errores en la columna, el primero está en la parte dónde hace el contraste entre los dos tipos de café: «A la derecha, los granos de un café pasilla tras el tueste» el error está en qué la imagen del café quemado está al lado izquierdo.
El segundo corresponde a la fecha en la cuál relaciona el café la bastilla (desde 1919) con la batalla de boyacá (1819), la verdad es que no comprendo la siguiente parte de la columna: «lo que nos pudiera hacer creer que, para los tiempos de la libertad, antes de la batalla de Boyacá, nuestros héroes patrios se tomaron su jarra de café La Bastilla.» Para mí, esta diferencia de 100 años no permite relacionar esta marca de café con esas personas. Sin embargo sería bueno escuchar el motivo de la relación.
Señalo estos dos posibles errores con el ánimo de contribuir a la mejora positiva de la columna. Espero ansioso el ejercicio que van a publicar en relación a los precios de los cafés, gracias por leerme.
Excelente articulo, por un poco mas de dinero es posible comprar cafes de muy buena calidad con envio a casa y facil de pagar