Por: Carlos A. Gómez/ El aroma que se siente llegando a Vélez es característico e inconfundible. Inmediatamente los pensamientos y el gusto se concentran en el bocadillo, esto es gracias a más de 100 empresas pequeñas que se dedican a la producción de este manjar.
Los indígenas consumían la guayaba de manera natural, como cualquier otra fruta que se puede desprender de una rama y disfrutarla. Fue con la llegada de los españoles que la guayaba se transformaría en lo que desde hace más de 200 años consumimos como bocadillo, heredando así la receta española del membrillo y que ahora es una fuente importante de producción en este municipio de Santander.
La ingeniera Claudia Galeano, profesora investigadora de la UDES y candidata a un doctorado en ingeniería UNAB, en los últimos años ha estado investigando el proceso que se adelantó con relación a la protección de denominación de origen del bocadillo veleño. Esta protección fue declarada por la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) mediante la Resolución 35076 de junio de 2017. Este sello lo tiene Fedeveleños, quien lo administra actualmente y fue obtenido gracias al apoyo de la cooperación Suiza mediante el producto Colipri.
La denominación de origen consiste en ofrecer la protección de productos de origen artesanal o agrícolas que tienen una característica particular del lugar donde se producen o cosechan. Por la forma tradicional o por su elaboración ancestral, estos productos son protegidos para mantener el origen o evitar que se use el nombre tradicional sin que se garantice realmente su procedencia.
En una entrevista hecha para este medio, la ingeniera Claudia Galeano manifestó que muy a pesar de que el bocadillo veleño fuera vendido en diferentes regiones del país, este no era originario del municipio de Vélez, era producido en otras ciudades de Colombia y se etiquetaba con este nombre como si proviniera de esta región de Santander.
La calidad, la tradición y el nombre del bocadillo veleño estaba siendo usado durante muchos años sin que realmente fuera producido originalmente en Vélez. Este problema de la producción de bocadillo en otras regiones del país perjudicaba a la industria original veleña, perdiendo oportunidades de negocios a nivel nacional.
Según la ingeniera Galeano, una vez se obtuvo la protección de denominación de origen, ningún bocadillo que no provenga de Vélez no podría tener este nombre. En este sentido, en cualquier otro lugar de Colombia se puede producir el bocadillo, pero no podría llamarse bocadillo veleño; tendría que usar otro nombre relacionado, pero nunca igual.
Detrás del bocadillo veleño de origen no solo hay fincas dedicadas a la producción de la guayaba, existen también otras empresas familiares o individuales que hacen parte de la cadena de producción. Calathea lutea es el nombre científico de la hoja de bijao que envuelve el bocadillo y que además aporta al sabor de este manjar. Gracias a otros ingredientes que complementan el sistema productor, muchas familias y empresas proveen de empleo en la zona.
La ingeniera Claudia ve de manera positiva que los productos de origen son una gran oportunidad para el negocio de exportación, especialmente para Europa. Varios países de ese continente dan prioridad a compras de productos que tengan la certificación de origen.
Un ejemplo de los productos de origen en Colombia son los siguientes, de tipo artesanal: la tejeduría Zenú, tejeduría de San Jacinto, las cerámicas del Carmen del Viboral, Mopa Mopa de barniz de Pasto. Y de origen agrícola: Queso Paipa, cangrejo Negro de Providencia, rosa de Colombia, café de la Sierra Nevada. En Santander, además del bocadillo veleño, también el café producido en el departamento ha sido protegido.
Aunque la protección que ofrece la SIC para estos productos de origen es una gran ventaja que blinda a los productores, no garantiza el éxito total para que el negocio sea mucho más rentable y la visión de los pequeños empresarios y los asociados crezca por defecto. Para la ingeniera Galeano, la falta de cifras es una debilidad que se presenta en el sector. Como ella misma lo dice: “si no se puede medir no se puede mejorar”. Las cifras son casi ausentes y es un sector que necesita desde la base iniciar con un trabajo juicioso para que ellas puedan hacer parte del horizonte con el fin de generar una proyección.
No solo la producción de la guayaba que se transforma en el bocadillo y los demás derivados se pueden potenciar en este negocio. Como producto de la fabricación del bocadillo también está el sector del turismo, que es una alternativa complementaria en lo que se puede llamar la ruta del bocadillo como una forma de integral a toda la cadena de producción.
Finalmente, la ingeniera Galeano hace una reflexión sobre el desarrollo de su investigación doctoral con el bocadillo veleño: “Hay que entender que las oportunidades pueden llegar si no somos conformistas; hay que socializar, educar y culturizar. Sin embargo, es necesario un cambio cultural, hay que fortalecer los vínculos de confianza entre los actores, necesitamos creer en nosotros y debemos transformar y trabajar más en equipo”.
La próxima vez que compre bocadillo veleño, asegúrese de estar comprando el original.
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*Ingeniero Industrial y Magister en Responsabilidad Social y Sostenibilidad
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