En la ruta del Santander gastronómico

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Por: César Mauricio Olaya/ En días pasados surtió efecto la aprobación, por parte de la Asamblea del Departamento, de la propuesta del diputado Edgar Suárez, por medio de la cual se institucionalizan las cocinas tradicionales de Santander, primer gran paso de caro a integrarlas al Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Nación; recibiendo la bendición institucional, para un ya ganado reconocimiento de los sabores de nuestra tierra en el ámbito nacional.

Santander sabe a maíz en cientos de preparaciones, algunas de inmediato reconocimiento como podría ser el caso del mute, las arepas y varios tipos de sopas y mazamorras. Otras quizá, haciendo parte del secretismo de las cocinas de nuestras nonas, que celosamente las han guardado para ellas e incluso, se han llevado su secreto con ellas al partir.

De las arepas reconocidas, por supuesto que la reina es la de maíz pelado, llamadas así porque en su preparación lleva incluido el proceso dispendioso y exigente de cocinar el maíz previamente, luego verterlo en un recipiente con cal, legía o ceniza, para desprenderle la cáscara que lo recubre (pelarlo) y por último, tras lavarlo varias veces, molerlo para tener la masa que se mezcla a nuestra usanza, con trozos de chicharrón.

Pero no solo estas arepas nos hacen agua la boca. No sé si hayan tenido el placer de probar las arepas gordas que preparan en Santa Bárbara, elaboradas con maíz y trigo y rellenas de queso campesino. Las carisecas de Sucre o la arepa de tiesto o tiesa de Enciso y por supuesto, las chorreadas o de chócolo que se multiplican por decenas en toda la geografía de la Mesa de los Santos un domingo de paseo familiar.

Y hasta aquí el ámbito de los productos con algún nivel reconocimiento, pues entre los platos de celosa conservación deben nombrarse algunos como el angú, una cremosa preparación que integra un cocido de harina de maíz, integrado con carnes y queso, dando como resultado una especie de compota, que a decir de la dueñas de la receta, fue el perfecto componente para levantar a la decena de pelados que por entonces se multiplicaban en el seno de los hogares campesinos.

Y en la misma línea de las sopas a base de harina de maíz, conservadas en el seno de los hogares de túnel del tiempo, importante citar la mazamorra chiquita endulzada con miel o panela rayada y la agría, cuyo componente adicional era una buena dosis de guarapo de caña, que a decir de las cocineras, ponía a dormir a los niños y a los grandes les daba la cuota de dulzura y miel para una noche de desvelos y pasiones.

Como describir delicias soperas como el sancocho de gallina con chorotas que se prepara en Onzaga, en una tradición que honra la presencia de los antiguos pobladores indígenas de la zona, en cuyo honor se bautizó esta sopa que viene acompañada por una especie de pequeña empanada de maíz, rellena de arroz, menudencias y especies vegetales, amasada a la manera de una pequeña vasija o chorote, donde los antiguos conservaban sus alimentos.

Y para terminar este recorrido por el universo del maíz y sus preparados, la cita infaltable del tamal. Un envuelto en hojas de bijao, de masa de maíz, relleno de carne y granos como el garbanzo, cuya bandera se la pelean codo a codo Piedecuesta y Socorro, cada quien con sus argumentos para decir que son los mejores sobre el planeta.

En el capítulo de las carnes, debe citarse la oreada, una carne que tiene la marca Santander en su esencia y es integrante primario de piquetes y puntales, platos del diario menú para el jornalero. La oreada de la carne previamente salada y cubierta con una capa de panela rayada se ponía al sol durante unos días, lógicamente con el alto riesgo que significaba la presencia de moscos y otros insectos atraídos por el dulce manjar expuesto. Hoy en algunos restaurantes, en búsqueda de resolver los riesgos sanitarios del producto, han diseñado estrategias como la elaboración de sistemas herméticos donde la carne se somete al calor indirecto de los fogones de leña o se ubican al sol, en cajas enmalladas que no permiten el ingreso de animales incómodos.

Los chorizos llevan la tradición y el gusto de la identidad que les vale sea el nombre de la cocinera que los ofrece, o del pueblo a donde esta tiene su venta. Tal sucede con los famosos chorizos de doña Eustaquia en Valle de San José, donde tras su muerte, sus herederos han mantenido la memoria de su abuela en un producto que trasciende todas las fronteras. Sin embargo, en aras del debido reporte, fundamental citar la calidad de los chorizos de San Joaquín, Guadalupe y los de Oiba, cocidos en guarapo, soasados en parrilla y pasados por una reducción final en miel de abejas.

Y bajando de la montaña, el río con sus recursos vitales, sus tradiciones de tambores, cumbias y cuentería, alrededor de un exquisito sancocho trifásico, preparado en tres etapas de cocción, primero el lomo de cerdo o la costilla de res, luego el pollo y por último el pescado. Tres sabores distintos y un manjar verdadero. A estas tradiciones con sabor a muelle, imposible no incluir en este tributo preparados como el caldo de coroncoro, el bocachico frito sudado y la famosa viuda de capaz o de dorada, todas necesariamente acompañadas de un menjurje de yuca monalisa, platano asado y suero atollabuey.

Para no abusar de las posibles consecuencias que pueda traer la lectura de estas palabras, pasamos a una instancia un poco más dulce, con la cita al universo del sabor de bocadillos, cortados, panelitas y otras tantas delicias que engolosinan paladares y que hacen parte de la caricia escondida y el confite a la vista con que las abuelas malcriaban a sus nietos.

En buena hora esta iniciativa que con certeza traerá para Santander, la mayor de las oportunidades para impulsar un sector del turismo que tiene mucho por convidar, a propios y extraños, con la certeza de que la sentencia que nos hiciera famosos va a cambiar y pronto diremos, quien come en tierra santandereana, se hace santandereano.

Correo: maurobucaro2@gmail.com

Twitter: @maurobucaro